Как открыть свой бизнес с нуля — пошаговая инструкция по началу своего дела

Содержание
  1. Регистрируем проект и оформляем документы
  2. Санитарные требования для помещения
  3. Подбираем подходящее место
  4. Закупаем сырье для изготовления
  5. Покупаем нужное оборудование
  6. Рассчитываем рентабельность проекта
  7. Торговля горячей выпечкой на улице как бизнес
  8. Преимущества и недостатки бизнеса
  9. Особенности бизнеса 
  10. Какие документы нужны для уличной торговли выпечкой 
  11. Формат торговли 
  12. Как выбрать расположение
  13. Оборудование
  14. Ассортимент торговой точки
  15. Поставщик или собственное мини-производство
  16. Реклама 
  17. Персонал
  18. Сколько можно заработать на горячей выпечке
  19. Риски бизнеса 
  20. В заключении
  21. Другие статьи по теме:
  22. Бизнес-план кафе-пироговой
  23. 1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА «КАФЕ-ПИРОГОВАЯ»
  24. 2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ
  25. 3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ
  26. 4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ
  27. 5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ-ПИРОГОВОЙ
  28. 6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН КАФЕ-ПИРОГОВОЙ
  29. 7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН КАФЕ-ПИРОГОВОЙ
  30. 8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ
  31. 9.  ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ
  32. Другие статьи по теме:

Регистрируем проект и оформляем документы

Какой бы формат ни был выбран, вы обязаны официально зарегистрировать собственный бизнес на пирожках. Первым делом оформляется ООО или ИП. Индивидуальный Предприниматель спокойно подойдет для каждого формата, в том числе для киосков и мини-пекарен.

Он дает возможность вести небольшой проект по облегченной схеме, что позволит владельцу бизнеса самостоятельно заполнять бухгалтерские отчеты и не тратиться на бухгалтера. Подсчет расходов и доходов в данном случае проще.

ООО же необходим в случае, если вы решаете открыть свой большой проект из сети точек или собираетесь задействовать значительный штат сотрудников. Кроме того, ООО позволяет не отдавать отчисления в пенсионный фонд в случае, если организация берет перерыв в деятельности.

Также данный тип организации разрешает работать с другими юридическими лицами напрямую от юридического лица. Но при этом, необходимо иметь достаточно большой по финансам уставной капитал, к тому же оформление ИП по времени и деньгам куда удобнее для начинающего и открывающего небольшой проект предпринимателя.

Санитарные требования для помещения

Какую бы площадку для организации вашего проекта вы ни выбрали, обязательно предстоит соблюсти некоторые важные требования от различных служб вроде Санэпидемстанции и пожарной. Зачастую данные требования касаются:

  • технологии хранения готовой продукции и сырья;
  • сроков хранения и реализации приготовленных блюд;
  • ведения отчетности по производству продукции;
  • условий содержания теста и остального сырья;
  • оснащения всего помещения освещением, вентиляцией и остальными коммуникациями;
  • наличия медицинских книжек у всех сотрудников в обязательном порядке.

Кроме прочего, некоторые требования отличаются для разных форматов заведений. К примеру, для кафе обязательно наличие хотя бы одного туалета, а некоторые пункты продуктов нельзя реализовывать «навынос». Несомненно, выпечка входит в список разрешенных для этого продуктов, поэтому основного притока денег здесь владелец не лишится.

Подбираем подходящее место

Продолжая составлять бизнес-план, приступаем к поиску площадки, где пирожковая сможет расположиться наиболее выгодным образом. Здесь важно понимать, что место зависит напрямую от формата заведения. Основное правило одно – площадка должна расположиться там, где постоянно находится большое количество людей, остальное зависит от формата.

Потенциальная аудитория ценит свое время, потому и обращается к фастфуду, поэтому экономия времени хорошо окупается. Нужно расположиться так, чтобы покупателю было удобно подойти к вам и быстро заказать понравившееся блюдо.

Киоску проще расположиться в самых проходимых местах – у метро, возле ВУЗов и школ, рядом с бизнес-центрами и офисными помещениями, а также на популярном туристическом маршруте.

Еще проще, если вы купили киоск-автомобиль на колесах. Подобные мобильные заведения получится переставлять в разные места, чтобы проанализировать выгодность той или иной точки. Но важно помнить, что не стоит перемещаться слишком часто – покупатель должен помнить, где вы находитесь.

Бизнес-идея насчет кафе страдает больше всего, ведь искать придется место, где конкуренции в виде остальных фастфуд-заведений не имеется. Зачастую в городах такие площадки уже заняты, а свободные помещения берут большую арендную плату. Проще всего найти площадку небольшим пекарням.

Свой мини-завод вполне можно расположить на окраине города в месте, откуда удобно было бы вывозить продукцию закупщикам. Некоторые организуют предприятие даже в домашних условиях – главное, чтобы они соответствовали требованиям и позволяли вместить необходимые приборы.

Закупаем сырье для изготовления

Несомненно, производство пирожков – довольно легкое дело, и список необходимых для приготовления данного блюда ингредиентов ни для кого не является особым секретом, гораздо важнее узнать, где лучше закупить необходимое сырье. Массовое производство в любом случае предполагает общение и сотрудничество с оптовыми поставщиками, и здесь поднимается вопрос выгоды и доверия.

Стараясь найти хорошего поставщика, обязательно просмотрите отзывы остальных на его услуги. Конечно, в некоторых случаясь лучше выбрать предложение малоизвестной компании, но с приятными и выгодными условиями. В целом для всех производителей существует небольшой список наиболее интересующей информации о поставщике и его товаре:

  1. Цены на продукцию.
  2. Возможность бесплатной доставки.
  3. Качество продукта.
  4. Сроки, в которые товар будет доставлен.
  5. Условия хранения товара.
  6. Возможность предоставления рассрочки.

Помните, что именно вам выпекать и продавать блюда из этого сырья, так что нелишним будет каждый раз проверять наличие и подлинность документов на данный закупаемый продукт у поставщика. Также не стоит держаться за кого-то одного, постоянно открывают новые предприятия с более выгодными условиями и предложениями.

Покупаем нужное оборудование

Стандартное приготовление пирожков и сопутствующей выпечки на дому требует не так много особенных приборов и устройств. Промышленное же производство потребует куда более специализированное оборудование, набор которого, кстати, также зависит от формата заведения. Для киосков это будут небольшие привычные нам устройства, для пекарен и кухонь в кафе – они же, но многим большего масштаба. В целом все сводится к следующему списку:

  • холодильник или холодильная камера;
  • промышленная печь для выпекания или духовка;
  • тестозамешивающая машина или миксер;
  • фритюрница;
  • расстоечный шкаф;
  • кухонный комбайн;
  • аппарат для рубки мяса.

Также крайне необходим сопутствующий инвентарь в виде противней, подносов, половников, ножей и скалок, а также прочей поварской посуды. Несомненно, посуда понадобится и для покупателей. Также закупить придется и мебель: в список расчетов должны войти либо стулья, столы, прилавок и различные стеллажи со шкафами для кафе, либо небольшие столики по возможности для киоска. Обязательно стоит поставить урны.

Кроме того, продаваться в заведении будут не только пирожки, поэтому, как нормальный бизнес-проект в данной сфере, пирожковая потребует покупки кофемашины и чайника для приготовления теплых напитков. Для готовых напитков в бутылках и банках следует поставить отдельные холодильники-витрины.

Рассчитываем рентабельность проекта

Для того чтобы открыть пирожковую с нуля, конечно, нужны некоторые деньги. Но стоят ли затраты прибыли? Чтобы понять, насколько выгодной идеей является проект по торговле пирожками, стоит рассмотреть его затраты и доходы. В качестве примера возьмем маленькое кафе на 40 квадратных метров, продающее пирожки с начинкой в ассортименте навынос:

 Строка расходовСумма затрат, тыс. руб.
1Аренда помещения под кафе30
2Закупка оборудования для производства210
3Закупка мебели и дополнительного инвентаря100
4Ремонт и установка оборудования50
5Оформление документов5
6Заработная плата всего персонала70
7Оплата коммунальных услуг15
8Маркетинговая кампания20
9Закупка сырья80
10Непредвиденные расходы15
Итого:595

В среднем на рынке небольшие пироги реализуются по 30 рублей за штуку, и за день кафе сможет выручить около 10 тысяч рублей, если приток посетителей будет хорошим. Некоторые начинки стоят дешевле, но продаются лучше, поэтому уверенным в продажах быть до конца нельзя. Кроме того, охотно продаются также напитки.

За месяц успешное заведение получает примерно 300 тысяч рублей доходов. Чистая ежемесячная прибыль в таком случае равняется примерно 70 тысячам рублей. Если доходы начнут складываться и далее успешно, то окупаемость проекта наступит уже меньше чем через год.

Торговля горячей выпечкой на улице как бизнес

Торговля горячей выпечкой на улице как бизнес

* В расчетах используются средние данные по России

100 000 ₽

Стартовые вложения

70 000 — 80 000 ₽

Чистая прибыль

2 — 4 мес.

Срок окупаемости

Горячая выпечка актуальна круглый год и в любое время. Для старта достаточно 100 тыс. рублей и минимальных навыков. Это хороший вариант мини-бизнеса для новичков. 

Уличная торговля давно зарекомендовала себя как прибыльный бизнес. Такой формат открыть дешевле и проще. Но чем ниже порог входа на рынок, тем выше конкуренция. Уличная точка с горячей выпечкой сталкивается не только с аналогичными предприятиями, но и с другими заведениями стритфуда. Еще одна сложность заключается в том, что уличные точки не приветствуются СЭС, поэтому получить официальное разрешение на деятельность нелегко. Основной причиной отказа чаще всего становится отсутствие коммуникаций, которые необходимы для заведений общепита. Но если реализовывать на точке уже готовую продукцию, то можно успешно обойти проблему. 

Чтобы избежать проблем, необходимо соблюдать все санитарные нормы, оформить санитарные книжки для продавцов, иметь сертификаты на закупаемые продукты и технологическую карту. По сути, оформление документов для открытия уличной точки не отличается регистрации стандартного заведения общепита. 

Преимущества и недостатки бизнеса

Горячей выпечкой удобно торговать на улице. Можно не готовить ее на месте, а привозить в готовом виде. Главное, поддерживать выпечку в подогретом состоянии и реализовать ее в течение суток (согласно нормам Роспотребнадзора). Для упаковки достаточно пищевой пленки, а для употребления не нужна одноразовая посуда. Это выгодно предпринимателю и удобно покупателю. 

В таблице рассмотрим плюсы и минусы уличной торговли как бизнеса. 

ПРЕИМУЩЕСТВА

 НЕДОСТАТКИ 
  • Можно работать самостоятельно, без привлечения персонала;
  • Минимальная сумма вложений;
  • Не требуется помещение;
  • Экономия на аренде;
  • Уличная торговля может быть мобильной, что позволяет охватывать широкий круг потребителей;
  • Можно оперативно сменить концепцию, если выбранный товар будет плохо продаваться

  • Сезонный бизнес; 
  • Не стоит ждать высоких доходов; 
  • Уличный бизнес зависит от погодных условий; 
  • Могут возникнуть проблемы с получением разрешения СЭС; 
  • Сложно получить разрешения на торговлю. Это зависит от местной администрации; 
  • Сложности  с поиском выгодного места – как правило, все самые удачные точки продаж уже заняты;

Как видите, уличная торговля имеет ряд преимуществ, но подвержена различным рискам. Поэтому важно продумать все заранее и быстро реагировать на возникающие трудности. 

Особенности бизнеса 

Горячая выпечка актуальна круглый год, но, тем не менее, в холодное время года спрос возрастает. Поэтому открывать свое дело рекомендуется в сентябре. Правильное время старта позволит быстрее окупить первоначальные вложения. 

Горячая выпечка должна быть реализована в течение 1 суток. Поэтому важно заказывать определенное количество продукции, которое реально продать за день. 

Причем необходимо найти «золотую середину»: закупите слишком много – будут убытки; закупите слишком мало – упустите прибыль. Так что следует подойти к этому вопросу внимательно. Начните с закупки небольшой партии, ориентируясь на план продаж. А затем вы на практике определите оптимальный объем закупок. Проходное место может продавать 300 единиц горячей выпечки. В таком случае, вам придется дважды загружать тележку, т.к. в нее вмещается 150 единиц продукции. Стандартный объем продаж, на который вы можете рассчитывать, – 100 единиц продукции в день. 

Как открыть свой бизнес с нуля - пошаговая инструкция по началу своего дела

Еще один нюанс реализации: обычно, с утра сладкая выпечка продаются быстрее, а в обед – сытные пирожки. В вечернее время большинство предпочитают выпечку с капустой или картошкой.  Также важно продавать сопутствующий товар – он приносит 30-40% прибыли. В осеннее-зимний актуальны горячие напитки, а в летнее время спросом будут пользоваться прохладительные напитки. 

Прибыль достигается за счет количества продаж, поскольку цена продукции низкая. Ваша задача – обслужить максимальное количество человек. А значит, удачное расположение – главный фактор успеха. 

Какие документы нужны для уличной торговли выпечкой 

Для старта вам потребуется зарегистрироваться в качестве ИП и выбрать режим налогообложения. Можно выбрать упрощенку, налог для самозанятых или ЕНВД (обращаем внимание, что последние два налоговых режима действуют не во всех регионах. Проверьте, какие режимы доступны в вашем регионе). В качестве кода деятельности следует указать: 47.9 Торговля розничная вне магазинов, палаток, рынков. 

В случае самостоятельного производства выпечки СЭС потребует предоставить: 

  • сертификат на продукцию;

  • сертификат на оборудование;

  • документы, подтверждающие соответствие точки требованиям уличной торговли.

Формат торговли 

Также необходимо заранее определиться, в каком виде будет производиться торговля. 

Уличный формат отличается тем, что допускает два варианта: 

  • стационарная торговля – продажа осуществляется с оборудованной торговой точки: обычно это киоск;

  • динамичная торговля – продажа ведется с использованием транспорта. Это может быть оборудованный фургончик, тележка или велосипед.  


У каждого из вариантов есть свои преимущества и недостатки. Покупка тележки обойдется дешевле, чем установка стационарного киоска. К тому же, мобильная торговля позволяет перемещаться с места на места в поисках более удачных точек. И тогда можно заработать в разы больше, нежели на стационарной точке.  Недостатком мобильной торговли заключается в том, что он привлекает повышенное внимание со стороны СЭС. Малейшее нарушение норм хранения и реализации мороженого может привести к штрафам и даже закрытию точки. 

Передвижные пункты по торговле горячей выпечкой — оптимальный вариант бизнеса для начинающих предпринимателей. Небольшие передвижные пункты горячего питания размещаются в местах большой проходимости, там, где нет возможности открыть стационарную точку, а также на территории во время проведения праздников.

Как выбрать расположение

Для начала разберемся, кто целевая аудитория? Это люди, которым нужно перекусить быстро и дешево. Проблема актуальна для студентов, офисных работников, людей, ожидающих транспорт и т.д. Формат уличной торговли позволяет разместить такое заведение почти в любом месте: на территории рынка, возле офисного центра, университета, вокзала или другого многолюдного места. Делайте ставку на места скопления вашей целевой аудитории. 

На каком участке расположить торговую точку:

  • арендовать частную территорию;
  • арендовать муниципальный участок;
  • для мобильный точек также актуально участие в мероприятиях: фестивалях, ярмарках, фуд-фестов, пикников и т.д. В данном случае предприниматель заключает с организатором договор аренды. Стоимость зависит от масштаба и статуса мероприятия. 

Оформлять аренду участка придется в местной администрации. Вся процедура может занять около трех месяцев, поскольку необходимо соблюсти все бюрократические процедуры. Поэтому с точки зрения простоты и скорости оформления аренды больше подходят частные участки.  

Оборудование

Для открытия уличной торговой точки потребуется:

  • тележка – 30 тыс. рублей / стационарный киоск – 120 тыс. рублей

  • холодильник для напитков – 10 тыс. рублей. 

Как видите, список минимален. Но расходы на этом не заканчиваются. Придется потратиться на аренду торговой точки, закупку сырья, расходные материалы и прочее. Таким образом, чтобы открыть уличную точку торговли выпечкой, придется вложить от 60 до 150 тыс. рублей. 

Ассортимент торговой точки

Теперь разберем, что именно можно продавать. Ассортимент выпечки должен включать 10-15 наименований: булочки и пирожки, со сладкой и сытной начинкой. Обычно подобные торговые точки предлагают стандартный набор выпечки, но вы можете добавить несколько необычных позиций. Это могут быть круассаны с сытной начинкой, слойки, тандырная выпечку и т.д. Также не забудьте добавить в меню горячие и прохладительные напитки. В день вам придется закупать 100-150 единиц продукции. Это обойдется примерно в 3-4 тыс. рублей. Наценка  на товар должна составлять не менее 50%, иначе дело не будет прибыльным. 

Поставщик или собственное мини-производство

Очень важный вопрос, так как от него зависит не только объем первоначальных вложений, но и организация работы. Начинающим предпринимателям с ограниченным капиталом лучше заказывать выпечку у поставщиков и в дальнейшем реализовывать готовую продукцию. Это освободит от расходов на закупку оборудования, зарплату пекаря, а также упростит процесс регистрации и получения разрешений. 

Когда будете выбирать поставщиков и заключать договор, предусмотрите важный момент – доставку товара. Как выпечка будет добираться до торговой точки? Это может повлечь транспортные расходы, их тоже нужно учитывать. Если вы планируете самостоятельно забирать товар у поставщика, то вам потребуется личный автомобиль. Желательно, чтобы поставщик товара располагался как можно ближе к месту торговли. Это сэкономит и время, и деньги. А самих поставщиков найти достаточно просто. В любом городе работают пекарни, готовые обеспечить вас горячей выпечкой. 

Подытожим. Выбирая поставщика, ориентируйте на цены, наличие доставки, качество продукции, предоставление рассрочки платежа, территориальное расположение. А в перспективе, набравшись опыта и изучив все бизнес-процессы, можно открывать свою мини-пекарню. Подробнее обо всех аспектах открытия мини-пекарни можно узнать здесь

Реклама 

В уличной торговле главный фактор продвижения – выгодное место. Для торговой точки с горячей выпечкой достаточно разместить меню и привлекательную вывеску. Но лучше всего сбыту продукции способствует от ее качества. Запах свежей выпечки привлечет внимание прохожих. А если вкус будет на уровне, то покупатели вернутся к вам. 

Персонал

Для функционирования одной торговой точки нужны два продавца, работающих посменно. На старте предприниматель может работать продавцом, чтобы сократить расходы. Никаких особых требований к персоналу нет. Главное, иметь санитарные книжки и разрешение на работу в сфере торговли пищевыми продуктами. 

Сколько можно заработать на горячей выпечке

Маркетинговые исследования показывают, что среднее число покупателей в точках продажи выпечки 100 единиц продукции в день. Средний чек – 60 рублей. Исходя из этого, дневная выручка составит 6000 тыс. рублей. В месяц реально зарабатывать 180 тыс. рублей. Из этого нужно вычесть расходы на закупку продукции, оплату труда, аренду места, уплату налогов и прочие расходы. В итоге, одна торговая точка может приносить 70-80 тыс. рублей. Рентабельность продаж составит 40-45%. Первоначальные вложения в размере 100 тыс. рублей могут окупиться за 2-4 месяца. 

Риски бизнеса 

Одной из распространенных ошибок является отсутствие четких расчетов для проекта. Многие считают, что бюджетное и простое в организации дело не требует планирования. Но это не так. Любой проект необходимо продумывать и рассчитывать заранее: проводить анализ рынка, планировать доходы и расходы, расписывать этапы реализации идеи. Предварительная подготовка позволит избежать многих ошибок и поможет минимизировать риски. 

  • Сезонность. Главный недостаток любой уличной торговли – сезонность. Если вы рассматриваете этот бизнес как основной способ заработка, то необходимо придумать, как удержать продажи в течение всего года. 
  • Неправильное расположение. Даже хорошая идея может провалиться, если ошибиться с местом открытия. Не всегда предприниматели объективно оценивают перспективы локации. А иногда хорошее место может в будущем стать неудачным. Полностью исключить риски невозможно. Но важно оперативно на них реагировать. 
  • Риск вандализма. Для стационарных точек актуален риск вандализма. Уличные ларьки обычно не охраняются, поэтому лучше выбирать места с видеонаблюдением или охраной поблизости. Например, территория рынка. 

В заключении

По прогнозам, спрос на уличный общепит будет расти, и для новичка это направление может стать удачным стартом. Несмотря на то, что уличная торговля выпечкой кажется простой идеей, дело требует планирования, анализа рынка и серьезного подхода. Оцените спрос и конкуренцию на рынке, изучите варианты расположения. Благодаря продуманной подготовке и четкому планированию вы сможете избежать серьезных ошибок на старте и быстро окупить свои вложения. 

Все материалы по тегу: пирожки


<!— —>

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Другие статьи по теме:

Бизнес-план кафе-пироговой

Бизнес-план кафе-пироговой

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА «КАФЕ-ПИРОГОВАЯ»

Цель проекта – открытие кафе-пироговой для реализации спектра услуг в сфере общественного питания в городе с населением более 1 миллиона человек.

Смещение потребительского сторона в сегмент фаст-фуда, а также популяризация домашней и национальной кухонь обусловили актуальность реализации проекта по выпечке и продаже пирогов. Особенностью заведения является позиционирование себя в качестве кафе с домашней выпечкой.  

К основным преимуществам ресторанного бизнеса следует отнести: высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита, возможность найти незанятую нишу, емкость рынка общепита, рост спроса на фаст-фуд. Сложности, с которыми может столкнуться ресторатор: прямая зависимость спроса на услуги от экономической ситуации и уровня доходов населения, подбор квалифицированных сотрудников, оформление документации, деятельность контролирующих органов, жесткая конкуренция в отрасли.

Для открытия пироговй арендуется помещение общей площадью 100 м2, расположенное в торгово-развлекательном центре. Максимальная вместимость ресторана – 36 человек, общая площадь зала для посетителей – 60 м2.

Целевая аудитория – население города в возрасте от 18 до 50 лет, основные категории посетителей представлены офисными работниками, приходящими на обед, вечерними посетителями и посетителями выходного дня, а также клиентами, которые заказывают пироги с доставкой или на вынос для праздника. Ценовой сегмент – ниже среднего.

Объем первоначальных инвестиций в открытие бизнеса на пирогах составляет 1 245 000 рублей.  Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, интерьерное наполнение заведения, приобретение оборудования, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования и мебели – эти расходы занимают 60% в структуре затрат общих затрат. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.


Финансовые расчеты бизнес-плана охватывают пятилетний период функционирования проекта. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 37,2%. Интегральные показатели эффективности проекта представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

Срок окупаемости (PP), мес.

7

Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.

7

Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.

2 079 853

Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %

81,74

Внутренняя норма прибыли (IRR), %

25,99

Индекс доходности (PI)

1,67

Индекс доходности больше единицы, чистая приведенная стоимость положительна и составляет 2 079 853 рублей, что говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

С каждым годом рынок общественного питания в России демонстрирует активное развитие: растет как число, так и разнообразие предложений. Культура общественного питания все больше входит в жизнь россиян, которые даже в период кризиса не могут отказаться от посещения заведений – смещается только ценовой сегмент.

Рынок общественного питания характеризуется высокой зависимостью от уровня доходов населения – это наглядно демонстрирует диаграмма на рис. 1. Согласно приведенным данным, динамика оборота рынка общественного питания демонстрирует отрицательную динамику после кризисного 2014 года. Наименее успешным за последние несколько лет для общепита стал 2015 год, когда рынок сократился на 5,5%. Данная тенденция была вызвана снижением потребительской активности, усугублением продовольственного эмбарго и общей экономической нестабильностью в стране.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в России, млрд. руб.

Как открыть свой бизнес с нуля - пошаговая инструкция по началу своего дела

Таким образом, в настоящее время рынок общественного питания находится на стадии восстановления. Несмотря на то, что в 2016 году рынок продемонстрировал снижение оборота  на 3,2%, можно говорить о начале выхода из кризиса. На рисунке 2 представлена динамика темпов прироста оборота общественного питания. Это наглядно отражает зависимость  рынка общепита от экономической ситуации в стране, а также замедлению темпа прироста рыночного оборота.

Рисунок 2.Относительный темп прироста оборота общественного питания в России

Как открыть свой бизнес с нуля - пошаговая инструкция по началу своего дела

Негативные тенденции рынка общепита, повлекшие за собой снижение трафика и рост затрат в заведениях общепита сформировали на рынке крайне тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому. В результате, произошло ощутимое сокращение игроков – особенно пострадали дорогие рестораны (в крупных городах с рынка были вынуждены уйти около 30% рестораторов). В это же время фаст-фуд, наоборот, укрепил свои позиции и стал единственным сегментом общепит, который продемонстрировал рост.

По итогам 2016 года объем рынка общепита превысил 1200 млрд. рублей. Поддержку рынку обеспечило активное развитие фаст-фуда, который стал самым доходным сектором рынка благодаря перетоку потребителей из других, более дорогих сегментов. По итогам 2016 года рынок сегмент фаст-фуда вырос на 5,2% в реальном выражении. Таким образом, современные тенденции диктуют правила культуры общественного питания: быстро, дешево, вкусно. В эту концепцию идеально вписывается фаст-фуд, доля которого составила почти 40% от общего объема рынка. На рынке общественного питания наблюдается доминирование фаст-фуда, который оказывается наиболее прибыльным сегментом. Главные преимущества заведений фаст-фуда, как было отмечено ранее, заключаются в быстроте и бюджетности такого питания. Но такая концепция накладывает определенный отпечаток на всю работу ресторанов: от работы с клиентами до меню. В работе заведений фаст-фуда все детали концепции, в конце концов, направлены на достижение цели максимизировать число посетителей и минимизировать время, затраченное на обслуживание посетителей.

Таким образом, невзирая на кризисные явления, рынок общественного питания России оценивается как перспективый и достаточно емкий.  

Актуальное состояние рынка общественного питания характеризуют следующие тенденции:

  • наибольший спрос и темпы роста у сегмента фаст-фуда;

  • спрос на доставку ресторанной еды на дом;

  • сокращение числа рестораторов на рынке;

  • активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;

  • рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь.

Из вышесказанного следует, что ресторанный рынок России продолжает развиваться и искать новые модели успешного бизнеса, несмотря на сложную ситуацию в отрасли. Исходя из современных тенденций культуры питания в России, в качестве перспективного направления бизнеса можно предложить кафе, специализированные на выпечке и продаже пирогов. Во-первых, бизнес на выпечке пирогов соответствует требованиям «быстро, вкусно, сытно, недорого»; во-вторых, доля пироговых на рынке достаточно мала – из приведенных на рис. 3 данных следует, что кафе в формате пироговых в структуре заведений общественного питания занимают только 2,1%. Это говорит о том, что ниша рынка практически свободна и открывает перспективы для бизнеса.





Успешная реализация концепций пироговых показывает, что рентабельность бизнеса на выпечке и продаже пирогов может быть на уровне 25-30%. На российском рынке представлены различные модификации концепции, которые предлагают потребителю осетинские пироги, русские пироги, европейские пироги и другие.

К преимуществам концепции следует отнести:

  • высокий спрос на продукцию фаст-фуда, к которой можно отнести и пироги;

  • пироги — новое, незанятое направление фаст-фуда, которое можно органично вписать в различные концепции (национальная/домашняя кухня/стрит-фуд);

  • сравнительно низкая цена на пироги, что позволяет конкурировать на рынке;

  • относительная простота организации технологического процесса по выпечке пирогов;

  • независимость от импортного сырья;

  • сравнительно недорогая концепция интерьера;

  • быстрая окупаемость;

  • невысокий уровень конкуренции в данном сегменте;

  • концепция домашней кухни, ручной работы, что соответствует современным тенденциям рынка общественного питания.

Однако существует ряд особенностей, которые усложняют реализацию проекта по открытию кафе-пироговой. Во-первых, необходимость получения разрешительной документации, регулярные проверки контролирующих органов и жесткие требования, предъявляемые к общепиту. Во-вторых, высокая конкуренция на рынке общественного питания – чтобы закрепиться на рынке и обеспечить стабильный доход, необходимо создать уникальный, качественный продукт и разработать грамотное продвижение продукции.

Таким образом, данный проект предполагает открытие кафе-пироговой. Популярность фаст-фуда, вкусовые предпочтения потребителей и структура рынка общепита свидетельствуют о том, что кафе-пироговые могут стать перспективным направлением бизнеса при успешной реализации концепции.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Кафе-пироговая является предприятием общественного питания, предназначенным для организации досуга населения и специализирующимся на производстве и реализации пищевой продукции: фирменных блюд – выпечке сытных и сладких пирогов, заказных блюд несложного приготовления – салаты, супы, кондитерские изделия, а также горячих и холодных напитков.

Планируется, что пироговая будет предоставлять следующие виды услуг:

  1. производство и подача различных пирогов и идентичных мучных изделий;

  2. пироги на вынос;

  3. доставка пирогов.

Данный перечень услуг призван охватить максимальную аудиторию и удовлетворить спрос разных категорий потребителей.

Производство пирогов осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов. Пироги позиционируются как «домашняя кухня», поэтому использование полуфабрикатов и вкусовых добавок исключено. Ассортимент пироговой разделен на две группы – вариации монопродукта (пирогов) и субпродукты (салаты, первые блюда, напитки, десерты). Монопродукт имеет максимальную прибавочную стоимость, а субпродукты призваны стимулировать объем продаж монопродукта. В таблице 2 бизнес-плана представлен примерный перечень блюд. Ассортимент кафе-пироговой может обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей.

Таблица 2. Планируемое меню

Категория

Варианты блюд

Стоимость

Пироги

Пироги сытные

  • Курник (курица, грибы, сыр)

  • Пирог с картошкой и грибами

  • Пирог с куриной печенью, морковью и грибами

  • Кулебяка с мясом

  • Пирог с капустой

  • Ржаной пирог с семгой

  • Пирог с говядиной, грибами, томатом, сыром и орегано

  • Пирог с сыром, зеленью, орехами

200-300 руб. за 0,5 кг

Пироги сладкие

  • Пирог с яблоками и корицей

  • Ягодный пирог

  • Пирог с творогом, цукатами, изюмом

  • Пирог с клубникой

  • Пирог с орехами и черносливами

100-200 руб. за 0,5 кг

Дополнительно

  • Свадебный каравай

800 руб. за 1,5 кг

Закуски

Салаты

  • Винегрет

  • Оливье

  • Цезарь

100 руб.

120 руб.

150 руб.

Горячие блюда

Супы

  • Грибной

  • Борщ

  • Сырный крем-суп

120 руб.

150 руб.

200 руб.

Горячие и холодные напитки

Напитки

  • Чай/кофе/какао

  • Газированные напитки

  • Морс

50-100 руб.

Следует обратить внимание, что при составлении меню важно соблюсти принцип полного и вариативного использования продуктов. Во многих блюдах можно встретить основные ингредиенты: курица, говядина,  грибы, сыр, картофель, овощи, фрукты – это позволяет минимизировать риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда. Также стоит проводить мониторинг заказов с целью выявления невостребованных блюд – они должны быть заменены или исключены из меню. Рекомендуется расширить ассортимент основного блюда — пирогов, поскольку этот продукт является визитной карточкой пироговой. В меню можно предусмотреть 3 варианта порции пирога – 0,5 кг, 1 кг, 2 кг. Это позволит сориентировать меню под разных посетителей.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Целевой аудиторией кафе-пироговой является население города в возрасте от 18 до 50 лет. Целевую аудиторию можно разделить на следующие группы:

  • работники находящихся поблизости организаций и деловые люди, приходящие на обед;

  • вечерние посетители и посетители выходного дня, которые стремятся культурно провести свой досуг;

  • клиенты, которые заказывают пироги с доставкой или на вынос для праздника.

Одним из важных моментов при открытии заведений общественного питания является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая должна включать в себя: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).  

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля обойдутся в 5000-10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, или оформление витрины, будет стоить около 30000 рублей.





В данном проекте предполагается активное продвижение кафе-пироговой, что подразумевает определенный рекламный бюджет. Планируемый перечень рекламных мероприятий и затраты на их проведение представлены в таблице 3 бизнес-плана. В соответствии с расчетами, на продвижение кафе-пироговой планируется затратить 90 000 рублей.

Таблица 3. Рекламный бюджет кафе-пироговой

Мероприятие

Описание

Затраты, руб.

Брендирование

Создание уникального стиля, логотипа, названия, оформление наружной рекламы в виде яркой вывески 

37 000

Интернет-маркетинг

10 000

Распространение печатной рекламы

Для этого предполагается создание рекламного материала (флаеров/буклетов) и его распространение в местах скопления целевой аудитории. Затраты включают расходы на создание и печать флаеров, а также заработную плату промоутерам. Возможен вариант распространения флаеров со скидочным купоном

10 000

Событийный маркетинг

Программа в честь открытия заведения. Мероприятие включает розыгрыш сертификатом номиналом 1000 рублей, дегустацию блюд и мастер-класс по выпечке. Затраты на этот вид продвижения включают гонорар ведущему, расходы на приготовление блюд, расходы на подарочный сертификат, услуги фотографа. Общий бюджет составляет 50000 рублей.

33 000

Итого:

90 000 рублей

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории и бюджета проекта.

Однако самой лучшей рекламой для заведения общественного питания являются качественные пироги и сервис. Если пироги окажутся лучше той продукции, что предлагают расположенные поблизости закусочные (к прямым конкурентам относятся блинные, чебуречные и пиццерии), то за короткое время вам удастся привлечь большое количество постоянных покупателей без лишних затрат на рекламу. В данном случае «сарафанное радио» обеспечит эффект продвижения. Однако следует понимать, что даже за самым вкусным пирогом люди не будут стоять в очереди более 10 минут. Поэтому быстрая, слаженная работа персонала кафе является важной составляющей успеха.

Не менее важным параметром для рекламы заведения общественного питания является его местоположение, поскольку грамотно подобранное место зачастую определяет успешность бизнеса.

Активная маркетинговая стратегия позволяет окупить затраты, вложенные на бизнес на пирогах, за несколько месяцев. Совокупность всех вышеперечисленных мероприятий повысит лояльность посетителей и обеспечит среднемесячную норму продаж. Она рассчитывается, исходя из количества посадочных мест и среднего чека. Вместимость пироговой составляет 36 человек или 18 столиков. Средний чек на один двухместный столик составляет 520 рублей. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из оборачиваемости столика в 1 час и максимальной загрузке зала в 75%. При 12-часовом графике работы месячная выручка составит: 12/1*18*30*520*0,75= 2 527 200 (рублей).



Таким образом, предполагаемый объем месячной выручки кафе-пироговой составляет 2 527 200 рублей, что не учитывает продажи на вынос и с доставкой.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Открытие кафе-пироговой и организация процесса производства и выпечки пирогов подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение и интерьер. Для любого заведения общественного питания, особенно небольших закусочных, правильно подобранное помещение играет важную роль. Кафе-пироговая должна располагаться в многолюдном месте: это могут быть торгово-развлекательные комплексы, центральные улицы города, рынки, парки, вблизи бизнес-центров,  офисных зданий и учебных организаций и т.д.

При выборе места для кафе-пироговой следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Изучая конкурентную среду, нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню.

Следует учитывать, что каждое помещение, предназначенное для общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Также следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу пироговой. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Для реализации бизнеса на пирогах планируется арендовать помещение общей площадью 100 м2. Выбранное помещение подходит для организации заведения общественного питания и имеет все необходимые условия для этого: газ, вода, канализация, вентиляция, электроэнергия достаточной мощности. Местоположение – торгово-развлекательный центр. Стоимость аренды такой торговой площади выше, однако трафик значительно больше, поскольку в торговых центрах концентрируется целевая аудитория заведений общепита. Стоимость аренды составляет 100 000 рублей/месяц.

Для заведения общепита необходимо разделить все пространство на несколько помещений: кухня, зал для посетителей, туалетная комната. Стоит также предусмотреть разделение на холодный и горячий цеха, чего требует технология производства. Общая площадь арендуемого помещения разделяется на следующие зоны: 30 м2 – это горячий и холодные цеха, 60 м2 – зал для посетителей, рассчитанный на 36 посадочных мест, 3 м2 – туалетная комната, 7 м2 – складское помещение и помещение для персонала.

Кафе – это не только место продажи блюд, но и место для отдыха и приятного времяпрепровождения. И атмосфера должна быть соответствующей, поэтому стоит уделить внимание интерьеру заведения. Интерьер заведения играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» пироговой, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении.  

Для оформления интерьера кафе-пироговой целесообразно использовать домашний декор, воссоздающий атмосферу уюта и соответствующий домашней кухне. Также можно использовать русскую национальную тематику, если концепция заведения и меню адаптировать под нее. Данный проект предполагает «домашнюю» тематику, которая в интерьере поддерживается скатертями, удобными стульями, занавесками на окнах и т.д. Для оформления необязательно привлекать дизайнера, можно сэкономить на этой статье расходов и соединить в своем интерьере несколько существующих решений.

На ремонт, оформление и мебельное наполнение пироговой в бизнес-плане заложено 170 000 рублей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала.

Прежде чем определить необходимое количество рабочего персонала, следует выбрать формат обслуживания. Это может быть принцип кафе с меню и официантами, самообслуживание с кассирами или прообраз традиционной столовой.

Данный проект предусматривает создание кафе-пироговой с системой частичного самообслуживания – это позволит снизить отпускную стоимость продукции. Система обслуживания в пироговой работает следующим образом: посетитель выбирает заказ из меню, представленного перед кассой, кассир принимает заказ и оплату, выдает посетителю «номерок». Посетитель садится за столик, а официант, ориентируясь по «номеркам», разносит заказы. Время ожидания составляет 5-10 минут. Подавать блюда планируется в одноразовой посуде с фирменным логотипом, что позволит сэкономить на посудомойке и организовать функции еды на вынос и доставки.

Для функционирования пироговой, построенной на таком принципе, потребуется 4 кассира, принимающих заказы, 2 официанта, подающие заказ к столикам и следящие за текущей чистотой зала, 4 повара, 1 администратор и 1 уборщица, которая наводит чистоту в заведении в конце рабочего дня. Двенадцатичасовой график работы пироговой определяет посменную работу персонала. Для организации доставки на начальных этапах работы планируется заключить договор с курьерской службой. Когда производство будет налажено, рекомендуется приобрести автомобиль и нанять водителя.

Требования к персоналу:

  • все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

  • повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;

  • все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование. Для обеспечения рабочего процесса на кухне необходимо приобретение специального оборудования, список которого представлен в таблице 4. Исходя из приведенных данных, затраты на оборудование кафе-пироговой составят 360 тыс. рублей.

Таблица 4. Перечень оборудования для кухни кафе-пироговой

Оборудование

Описание

Цена 1 шт, руб.

Количество, шт

Стоимость, руб.

Подовая печь (3 яруса)

Для пироговой печь является самой главной частью оборудования. Подовые печи идеально подходят для выпечки. Они состоит из нескольких независимых ярусов, что позволяет одновременно выпекать несколько блюд. По сути, подовая печь является прообразом каменной печи.

80000

2

160 000

Тестомес

предназначен для замеса дрожжевого теста

40000

1

40000

Тестораскаточная машина

предназначена для профессиональной кухни для быстрой раскатки теста любой толщины

35000

1

35000

Профессиональная мясорубка

Предназначена для приготовления фарша из мяса и рыбы

15000

1

15000

Холодильные камеры

Используются для хранения продукции. Одна холодильная камера предназначена для хранения мяса и фарша, другая – для остальных ингредиентов

40000

1

40000

Посуда и кухонный инвентарь

Включает весь кухонный инвентарь, используемый в процессе приготовления

30000

30000

Плита варочная

15000

1

15000

Прочее

10000

5000

Производственные столы

5000

4

20000

ИТОГО

360 000 рублей

Для обустройства касс потребуются сенсорные терминалы в соответствии с 54-ФЗ. Два комплекта автоматизированных касс обойдутся в 120000 рублей. Помимо этого, стоит предусмотреть дополнительные затраты (спецодежда, подносы и т.д.) в размере 40000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для кафе, кассовые терминалы и прочие расходы на оборудование и инвентарь обойдутся приблизительно в 620 000 рублей.

4) Составление меню. Для небольшой пироговой, рассчитанной на 36 посадочных мест, меню должно состоять из пирогов с несколькими вариантами начинок (сытных и сладких), салатов, горячих первых блюд и безалкогольных напитков. Периодически в меню нужно добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – так удастся удержать наработанную клиентскую базу.

Важно предусмотреть, что для каждого блюда следует составить технологическую карту, где будет указан расход продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН и для расчета потребности в сырье, а также позволят минимизировать риск неэффективного использования продуктов.

5) Организация снабжения. Перед открытием своего бизнеса на пирогах следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов. Исходя из рецептуры приготовления пирогов и остальных блюд из меню, определены следующие основные категории поставщиков:

  • поставщик муки и прочих сыпучих продуктов;

  • поставщик куриных яиц;

  • поставщик мяса и птицы;

  • поставщик свежих овощей, зелени;

  • поставщики напитков.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на собственное производство. Чтобы сократить эту статью расходов,  необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к заведению.

Нужное количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6) Подбор кадров. Необходимый штат сотрудников определяется исходя из особенностей производства. График работы кафе-пироговой – с 9:00 до 21:00. Исходя из графика формируется штатное расписание. В соответствии со ст. 94 Трудового кодекса, продолжительность смены повара не может превышать 6 часов. Поэтому на 1 рабочий день предусматривается 2 повара, работающих посменно. Рабочий процесс в пироговой организован так, что в первую смену выходит повар-пекарь, который контролирует процесс приготовления пирогов, а во вторую смену – второй повар. То есть, вся выпечка готовится в первой половине дня.

Необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Начальным этапом открытия своего бизнеса на продаже пирогов является его регистрация в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%). Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:

56.10.1 —  Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Потребуется собрать следующий перечень документов:

  • санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

  • ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;

  • разрешение государственного пожарного надзора;

  • заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;

  • разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.

Как открыть свой бизнес с нуля - пошаговая инструкция по началу своего дела

После получения всех разрешительных документов и соответствующей документации на помещение (договор аренды или купли-продажи) необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.

График работы ресторана – с 9:00 до 21:00. Так как кафе открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения. Штатное расписание также учитывает норму, по которой количество часов недельной выработки 1 сотрудника не может превышать 40 часов.

Повара отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

Администратор организует рабочий процесс, нанимает сотрудников и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала.

Кассиры взаимодействуют с покупателями, принимают и формируют полученные заказы, принимают оплату.

Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Уборщица следит за чистотой в зале и на кухне, отвечает за утилизацию отходов производства.

Таким образом, общий фонд оплаты труда составляет  317 200 рублей.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

Должность

Оклад, руб.

Кол-во, чел.

ФОТ, руб.

Административный

1

Администратор

27000

1

27 000

2

Бухгалтер (удаленно)

11000

1

11 000

Производственный

3

Повар (посменный график)

28000

4

112 000

Торговый

4

Кассиры (посменный график)

15000

4

60 000

5

Официант (посменный график)

13000

2

26 000

Вспомогательный

6

Уборщица (неполный день)

8000

1

8 000

Итого:

244 000.00 ₽

Социальные отчисления:

73 200.00 ₽

Итого с отчислениями:

317 200.00 ₽

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Финансовый план учитывает все доходы и расходы кафе-пироговой, горизонт планирования в данном бизнес-плане составляет 5 лет.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретением мебели и оборудования, первоначальной закупкой сырья и формированием оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов.

Первоначальные инвестиции для открытия кафе-пироговой составляют  1 245 000 рублей. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования и мебели  – эти расходы занимают почти 60% в структуре затрат, доля расходов на закупку сырья составляет 12%, на недвижимость – 12%, а на остальные статьи расходов – 16%. Проект финансируется за счет собственного капитала. Основные статьи инвестиционных затрат отражены в таблице 6 бизнес-плана.  

Таблица 6. Инвестиционные затраты

Наименование

Сумма, руб.

Недвижимость

1

Ремонт помещения

50 000

2

Аренда за 1-ый месяц

100 000

Оборудование

2

Комплект оборудования

620 000

3

Мебель и декор

120 000

Нематериальные активы

4

Стартовая рекламная кампания

90 000

5

Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации

15 000

Оборотные средства

6

Закупка сырья

150 000

7

Оборотные средства

100 000

Итого:

1 245 000₽

Переменные расходы кафе-пироговой состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов сумма переменных расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам кафе-пироговой также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, поскольку их сумма не фиксирована, а зависит от объема выручки.

Таблица 7. Постоянные затраты кафе-пироговой

Наименование

Сумма в мес., руб.

1

Арендная плата

100 000

2

10 000

3

Коммунальные платежи

10 000

4

Амортизация

12 400

5

Прочее

10 000

6

ФОТ с отчислениями

317 200

Итого:

459600

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 459600 рублей.

Как открыть свой бизнес с нуля - пошаговая инструкция по началу своего дела

Как открыть свой бизнес с нуля - пошаговая инструкция по началу своего дела

Как открыть свой бизнес с нуля - пошаговая инструкция по началу своего дела

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости кафе-пироговой при первоначальных инвестициях в 1 245 000 рублей составляет 7 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 1 220 000 рублей. Выйти на плановый объем продаж планируется в конце первого года работы заведения. Рентабельность продаж в первый год работы составит 37,24%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 2 079 853 рублей. Коэффициент рентабельности инвестиций составляет 81,74%, внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 25,99%. Индекс доходности больше единицы и равен 1,67. Все вышеназванные параметры свидетельствуют об инвестиционной привлекательности данного проекта.

9.  ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Для оценки рисковой составляющей бизнеса на пирогах необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика заведения определяет следующие внешние риски:

  • повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве или качества производимых пирогов. Минимизировать вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

  • падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

  • реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской  базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов;

  • отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

К внутренним рискам кафе-пироговой следует отнести:

  • порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранение или ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет среднюю степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых позиций в меню; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

  • поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

  • невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

  • проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

  • снижение репутации кафе-пироговой в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле качества пирогов, получении обратной связи от клиентов заведения и проведении корректирующих мероприятий.

Обобщенные данные по анализу рисковой составляющей ресторанного бизнеса приведены в таблице 8 бизнес-плана. Благодаря количественной оценке рисков можно установить,  на чем управленцам следует сосредоточить внимание и какие меры предусмотреть, чтобы минимизировать потери.

Таблица 8. Количественный анализ рисков кафе-пироговой

Наименование риска

(группы рисков)

Вероятность наступления (0-1)

Значимость риска для деятельности предприятия (0-10 баллов)

Оценка риска (п.2*п.3)

Недобросовестные поставщики

0.2

4

0.8

Падение платежеспособного спроса

0.5

6

3

Реакция конкурентов

0.7

8

5.6

Проблемы с арендой

0.1

2

0.2

Порча пирогов и др. продуктов

0.4

7

2.8

Поломка оборудования

0.3

3

0.9

Невыполнение плана по продажам

0.6

9

5.4

Проблемы с персоналом

0.5

1

0.5

Снижение репутации

0.4

5

2

В соответствии с приведенными расчетами, наиболее серьезными рисками кафе-пироговой являются риски реакции конкурентов и невыполнения плана по продажам. Таким образом, предприятию следует уделить особое внимание формированию конкурентных преимуществ, особенно ценовой политике, маркетинговой стратегии, а также созданию гибкой системы работы с клиентами.

Все материалы по тегу: кафе-пироговая


<!— —>

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Другие статьи по теме:

Про бизнес:  РОЛЬ ИНВЕСТИЦИЙ В ИННОВАЦИОННОМ ПРОЦЕССЕ - Фундаментальные исследования (научный журнал)
Оцените статью
Бизнес Болика
Добавить комментарий